查看完整版本 : [誤打誤撞]炒牛肉吾韌方法

張翼 2018-11-2 10:21 PM

[誤打誤撞]炒牛肉吾韌方法

入廚初哥,誤打誤撞炒牛肉吾韌:

第一步:
[b][size=4][color=#ff0000]順序[/color][/size][/b]醃牛肉($20牛肉):
1)糖1茶匙
2)少少胡椒粉
3)生抽2茶匙
4)戴膠手套用手撈勻以上醃料
5)加凍滾水1.5茶匙
6)戴膠手套揸肉令肉吸收水
7)加生粉2茶匙撈勻
8)最後加少少麻油撈勻

第二步:
醃牛肉時間:大約20分鐘至半小時,不可過久。

第三步:
落鑊前:之前醃牛肉的水走返出來,所以[b][size=4][color=#ff0000]落鑊前要用手揸牛肉,令肉吸回所有水份[/color][/size][/b]。

第四步:
炒:燒紅鑊,落多D油,燒滾油,放已吸曬水的牛肉(確保盛生牛肉的器皿沒有水),推散牛肉,令每塊牛肉貼鑊,猛火煎牛肉直至牛肉邊變色(其間不同要攪佢,目的是鎖住肉汁,令肉吾乾),翻另一面煎至9成熟,才兜勻。

忌:
1)冚蓋,怕過熟。
2)半熟上碟,之後再翻炒至熟。(不可分2次炒,可能同溫差有關)
3)由生兜炒至熟

如想炒滑牛就放3湯匙水,[b][size=4][color=#ff0000]落鑊前一秒揸肉吸返所有水份[/color][/size][/b]。

新手初哥獻醜了。

[[i] 本帖最後由 張翼 於 2018-11-3 01:08 PM 編輯 [/i]]

火炎使者 2018-11-3 01:13 AM

好詳盡:smile_o12:

teddybearhk 2018-11-3 10:06 AM

G:smile_38: ood

ASoIaF 2018-11-3 02:59 PM

No image?

張翼 2018-11-3 04:49 PM

[quote]原帖由 [i]ASoIaF[/i] 於 2018-11-3 02:59 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=489961928&ptid=27824314][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
No image? [/quote]我係新手,煮時手忙腳亂,煮完想快些試下韌吾靭,好吾好味,當時無想過同人分享心得,無影相,食完飯先想到上網分享,下次記得就影。

或者你試完我的方法,而又成功,就放張相上來作回饋。

[[i] 本帖最後由 張翼 於 2018-11-3 04:54 PM 編輯 [/i]]

cwps 2018-11-3 06:12 PM

很好的分享:handshake

ASoIaF 2018-11-3 07:04 PM

[quote]原帖由 [i]張翼[/i] 於 2018-11-3 04:49 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=489966572&ptid=27824314][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
我係新手,煮時手忙腳亂,煮完想快些試下韌吾靭,好吾好味,當時無想過同人分享心得,無影相,食完飯先想到上網分享,下次記得就影。

或者你試完我的方法,而又成功,就放張相上來作回饋。 ... [/quote]
No problem
Thanks for sharing

張翼 2018-11-3 08:58 PM

[quote]原帖由 [i]ASoIaF[/i] 於 2018-11-3 07:04 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=489972406&ptid=27824314][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

No problem
Thanks for sharing [/quote]今晚反而家人影了相,因為我煮了2條菜心(誤以為昨晚煮剩好多菜,原來得2條)當一道餸,影相來向朋友嘲笑我。

JUSTSAYHALLO 2018-11-4 07:34 AM

[quote]原帖由 [i]張翼[/i] 於 2018-11-2 22:21 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=489933096&ptid=27824314][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
入廚初哥,誤打誤撞炒牛肉吾韌:

第一步:
順序醃牛肉($20牛肉):
1)糖1茶匙
2)少少胡椒粉
3)生抽2茶匙
4)戴膠手套用手撈勻以上醃料
5)加凍滾水1.5茶匙
6)戴膠手套揸肉令肉吸收水
7)加生粉2茶匙撈勻
8)最後加少少麻油撈勻

第二步:
醃牛肉時間:大約20分鐘至半小時,不可過久。

第三步:
落鑊前:之前醃牛肉的水走返出來,所以落鑊前要用手揸 ... [/quote]

Thanks for sharing

288328832883 2018-11-24 10:00 AM

5)加凍滾水1.5茶匙

甚麼是凍滾水
室溫開水定煲滾既水:smile_41:

張翼 2018-11-24 05:57 PM

[quote]原帖由 [i]288328832883[/i] 於 2018-11-24 10:00 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491002411&ptid=27824314][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
5)加凍滾水1.5茶匙

甚麼是凍滾水
室溫開水定煲滾既水:smile_41: [/quote]曾經煲到100度,後攤凍左的室温水。

我是森爸 2018-11-25 08:13 PM

其實先用刀背或肉鎚拍鬆塊肉,再用油醃兩個鐘,效果更好,生抽不太建議,因盬份会令肉質变硬或韌。

張翼 2018-11-25 09:46 PM

[quote]原帖由 [i]我是森爸[/i] 於 2018-11-25 08:13 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491072445&ptid=27824314][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
其實先用刀背或肉鎚拍鬆塊肉,再用油醃兩個鐘,效果更好,生抽不太建議,因盬份会令肉質变硬或韌。 [/quote]1)買肉時切肉員已把牛肉切到紙咁薄,所以無法再薄,吾用鹽又吾用生抽,肉會否無左鹹味?生抽醃少D時間,約15分鐘可以嗎?
2)今日煎牛仔骨,沒有醃過就煎,好韌,要否用刀背拍鬆?

zevo 2018-11-26 12:03 AM

Thx for sharing

我是森爸 2018-11-26 08:32 AM

[quote]原帖由 [i]張翼[/i] 於 2018-11-25 09:46 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491076766&ptid=27824314][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
1)買肉時切肉員已把牛肉切到紙咁薄,所以無法再薄,吾用鹽又吾用生抽,肉會否無左鹹味?生抽醃少D時間,約15分鐘可以嗎?
2)今日煎牛仔骨,沒有醃過就煎,好韌,要否用刀背拍鬆? ... [/quote]


煮時先加味,不過如纸薄那便不用太特意處理了
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